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深圳市酱牛蹄筋怎么用红曲米上色?。家常美食之看家酱猪手
试制点评:试制后的酱猪手颜色金红,香味十足,特有嚼头。这款酱猪手比较有特色,先腌制入味,然后再进行卤制,有一定的创意。但美中不足的是猪手放置时间稍长,就出现颜色变浅的现象,而且增香膏的香味稍微重了一点。如果能把猪手的色泽再稍加重些,达到枣红色泽,卖相会更好。建议改变一下加工程序:1.猪手在腌制时最好不要放入红曲米水,因为在冷水中猪手很难上色.因为猪手表面的油脂会防止猪手着色,即使上色的话,色素的量也不足,造成猪手熟制品的色相不足容易褪色。2.将红曲米加入酱汤中制成红卤,红曲米有色无味,丝毫不会影响酱汤特色.可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水,用老抽上色,在七成热的油中炸至微黄色,捞出控油后放入红卤中,这样做出的猪手色泽枣红,能保持长时间不掉色,既适合小批量的制作也适合大批量的加工。3.卤水中已经加入一定量的肉类原料,建议少放或者不放增香膏。因为,猪手的酱汤可循环使用,猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中,越积越多,味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。注:在试制猪手时,由于没有六必居干黄酱,我使用了韩国黄酱.其香味浓郁柔和,没有别的什么异味,成菜效果也不错。原料:冰鲜猪前手1箱(约35只),生菜50克,法香10克,红萝卜花8克。调料:A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),B料(葱头1个,胡萝卜2根,西芹300克,青、红椒各1个,均洗净切片),红曲米7505,特色酱汤40干克。特色酱汤配方及制作:将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4小时,投入香料包,小火熬制2时,加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味,调节汤中香料的苦味,掩盖干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏200克,北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。操作要领:1.熬制浓汤一定要注意火候,掌握好各种香料的比例。2.干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再徐徐加入汤中,以避免糊底。制作方法:(1)将猪手放入清水锅中浸泡解冻,沥水,放明火上烧掉余毛,再放入清水中浸泡,用刷子刷净表面污渍,用尖
刀削去爪尖处的脏毛残留物。(2)将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2-3次,入冷水锅中烧开,煮10-15分钟。(3)将焯过水的猪手放入用红曲米熬过的水中(晾凉,以刚没过猪手为佳),加入A料腌制3-5小时,以祛除腥味并上色,捞出控干水分,放入特色酱汤中,再加入B料,用文火喂制1.5-2小时,离火后在汤中浸泡12-24小时,自然晾凉捞出,用保鲜膜整只包好,走菜时剁块上桌即可。
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