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包头市麻辣鸡头怎么用红曲米上色?。卤菜出锅后没几分钟就变黑了,这样的状况应该怎么解决?
做卤菜是一个细致和复杂的工作,要想做出颜色味道要好的卤菜,就需要自己一步步经验的累积,对于刚刚接触卤菜行业的朋友老说会遇到这些问题,比如卤菜发干、发苦、发黑,下面我就卤菜发干、发苦、发黑重点讲一下。如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。如果使用老卤膏建议使用卤料包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。以猪蹄为例,谈谈上色及保持颜色的感受,传统的天然色素有红曲米,栀子,姜黄,紫草等,上色最常用的方法是炒糖色,炒糖色的好处是色泽红亮,持久性强,不易褪色,红曲米(红曲粉)也是不错选择,色泽更红,卤汤天热时易发酸,原来师傅用红曲粉,热时红亮,凉后色泽黑红,色泽有些深。如何保护卤菜的颜色?原理很简单,就是尽可能与空气隔绝:比如,用保鲜膜封住,不让食材与空气充分的接触;再比如,抹上一层油,麻辣鸭货的抹麻辣油,熏类的产品可以抹香油,如果是酱类的产品
,比如猪蹄、肘子等,可以用老汤熬至粘乎乎的时候,用刷子刷在食材表面,这样也能很好的保护颜色和防腐。另外,卤肉一般不加入酱油,老抽这类产品,这类产品会加快食物变黑。经常过滤卤水、并按时补料,卤水越用越黑,也导致卤菜越来越黑,是因为卤水中含有一定量的糖,熬制时会发生焦糖化反应,糖能上色的同时也会使卤水越用越黑,解决这个问题的方法就需要定期将卤水进行过滤清理,进行补水补料,一般卤水使用3次左右需根据卤水味道进行过滤补料。
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