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张家口卤鸡腿怎么用红曲米上色?。走红的概念及作用
走红是指将经过加工的生料或已经焯水、汽蒸的原料,下
入有色调味汁中卤制上色,或涂上有色调料,经走油后使之上色的方法。如羊排走红。1、走红的作用有以下方面(1)能使原料入味增色。走红后的原料大多色泽取红富有光泽度且易入味,如采用卤汁走红,则原料入味明显。(2)能缩短菜肴正式烹调时间。(3)能去除异味。(4)能杀菌消毒。因为过油走红时油温很高,能够起到很好的杀菌消毒作用。2、走红的分类(1)涂料上色过油走红是指以油作为传热介质,在原料表面涂上有色调料,如酱油、饴糖、蜂蜜等,经过油炸或油煎使之上色。(2)调味汁上色调味汁上色是指把经过焯水等处理后的原料放入汤料锅中,先用大火将汤烧沸,再用小火加热到色泽红润的方法。调味汁调制的方法是:锅中加水,下大料、花椒、桂皮、酱油、葱姜、盐、红曲米水、调制成枣红色即可。
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